BAKSO

Oleh : Muhammad Rohman

Sekitar ribuan tahun yang lalu, bakso pertama kali diperkenalkan di Indonesia oleh orang-orang China pada masa kerajaan Majapahit maupun Sriwijaya. Hingga sekarang bakso merupakan produk olahan pangan yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia. Di Negara lain seperti Malaysia, Singapura, Hongkong, Australia, dan lain-lain mengenal bakso dengan sebutan “Meatball”. Umumnya, negara-negara tersebut menghidangkan bakso dicampur dengan sup. Di Indonesia memiliki cara penyajian yang berbeda, yaitu memakai campuran mie dan sebagainya, sehingga mempunyai ciri khas tersendiri.

Saat ini omset pedagang mie dan bakso lokal di Indonesia mencapai triliunan rupiah per hari. Omset tersebut dihitung dari total pedagang mie dan bakso yang mencapai 4,5-5 juta pedagang. Dari jumlah itu rata-rata omset pedagang bakso mampu memutar roda ekonomi sebanyak 25 juta orang. Dengan omset satu pedagang Rp. 200.000 per harinya. Maka omset pedagang bakso mencapai 1 triliun per hari.

Bisnis bakso salah satu bisnis makanan yang tidak ada habisnya. Hampir semua orang menyukai makanan yang menggugah selera ini. Tetapi di tengah kejenuhan bisnis bakso di Indonesia, pedagang-pedagang yang menyajikan bakso berbeda/khas yang akan lebih disukai oleh konsumen. Misalnya, khas dalam bentuk baksonya (ada bakso gepeng, kotak, bentuk love atau bakso cinta), khas dalam perbedaan proses (bakso bakar, bakso goreng), khas dalam penyajian, ataupun dekorasi tempat.

Di Indonesia, produsen bakso umumnya terbagi menjadi 2 jenis, yaitu : Bakso yang dihasilkan melalui proses industri, dan bakso yang dihasilkan oleh pedagang mie bakso.

Perbedaan antara bakso yang dihasilkan oleh industri dengan pedagang
Bakso yang dihasilkan oleh pabrik/industri biasanya selalu lebih banyak dari pada bakso yang dihasilkan oleh pedagang mie bakso setiap harinya. Hal ini dikarenakan pangsa pasar yang berbeda antar keduanya. Bakso yang dihasilkan oleh pabrik dipasarkan ke banyak market, seperti supermarket, pasar tradisional, agen, pedagang bakso, dan pedagang lainnya yang menggunakan bahan baku bakso. Sedangkan pangsa pasar pedagang mie bakso adalah para konsumen akhir. Bakso yang dihasilkan oleh pabrik biasanya dikemas dalam kemasan plastick HDPE, PE, dan kemasan vakum. Setelah itu disimpan di suhu Chiller atau di suhu Freezer.

Sedangkan bakso yang dihasilkan oleh pedagang mie tidak dikemas melainkan langsung disajikan dalam mangkok. Peralatan yang digunakan oleh pabrik lebih lengkap dibandingkan peralatan yang dimiliki pedagang mie bakso. Peralatan indstri umumnya Mesin Penggiling Daging (Grinder), Bowl Cutter, Mesin Pencetak Bakso Digital, Bak Perebusan, Mesin Pengering, dan Mesin Sealing. Sedangkan pedagang mie bakso memiliki peralatan yang sederhana, misalnya panci dan kompor untuk merebus. Pedagang mie bakso biasanya menggiling daging di pasar tradisional lewat jasa penggilingan dan pengadukan. Pada intinya, proses pembuatan bakso antara keduanya sama, tidak ada yang berbeda. Hanya saja faktor peralatan dan segmen pasarlah yang membedakan. Prinsip pembuatannya pun sama, yaitu membuat bakso yang kenyal dan kres. Untuk menghasilkan bakso yang kenyal dan kres diperlukan bahan-bahan yang berkualitas, serta proses yang benar.

DAGING
Daging yang digunakan untuk membuat bakso pada umumnya yaitu daging sapi, daging ayam, ikan, udang dan cumi. Hampir semua bakso yang ada di pasaran adalah bakso daging sapi. Hal ini dikarenakan konsumen lebih menyukai tekstur daging sapi yang kenyal, kres, dan berserat. Membuat bakso daging sapi dapat menggunakan daging segar atau daging beku. Daging sapi segar bisa dibeli di pasar tradisional, swalayan, dan supplier. Daging yang enak untuk dibuat bakso adalah daging yang memiliki kadar protein yang tinggi dibandingkan dengan kadar lemaknya, sehingga menghasilkan produk yang kenyal dan kres. Nilai PH daging juga harus diperhatikan, daging yang baik untuk diolah menjadi bakso adalah daging yang memiliki PH netral (PH 7). Selain daging segar, bahan baku yang digunakan bisa berupa daging beku. Daging beku biasanya digunakan oleh para industri olahan daging, dengan menggunakan mesin pemotong daging beku. Bagi para pedagang bakso tidak tepat jika menggunakan daging beku, karena mereka akan mengalami kesulitan dalam menggiling daging beku dengan mesin yang mahal. Bagaimanapun daging segar yang didapat dengan segera dari pemotongan sapi itulah daging yang sangat bagus untuk dijadikan olahan. Daging segar belum mengalami pengolahan lebih lanjut sehingga mutunya terjaga.

Daging ayam : Bakso daging ayam termasuk produk yang masih baru di pasaran. Walaupun belum sepopuler daging sapi, bakso daging ayam sudah banyak penggemarnya. Tekstur daging ayam lebih lembut dan halus dibandingkan daging sapi. Warna bakso ayam juga lebih cerah disbanding bakso daging. Bakso daging ayam yang dibuat menggunakan daging ayam tanpa tulang atau sering disebut “Boneless”. Biasanya bagian yang sering digunakan yaitu bagian dada dan paha. Daging ayam bagian dada (Boneless dada) akan menghasilkan bakso yang berwarna keputihan atau cerah dan rasanya lebih kres. Sementara itu, daging bagian paha (boneless paha) akan menghasilkan rasa bakso yang gurih tetapi tidak lebih kres dibandingkan boneless dada. Sama halnya seperti daging, bakso d aging ayam dapat diolah dengan menggunakan daging ayam segar maupun daging ayam beku.

Bonelesss Paha dan Boneless Dada

Ikan : Bakso ikan terkenal dengan aromanya yang khas. Bakso ikan paling enak dinikmati dengan cara menggorengnya, sehingga rasa amis tidak begitu terasa. Jenis ikan yang bagus adalah ikan yang memiliki duri menyebar dan mudah dikeluarkan during, serta yang memiliki serat yang banyak. Contoh ikan yang bagus untuk diolah menjadi bakso adalah ikan tenggiri, ikan kakap, ikan tuna. Biasa yang digunakan oleh pabrik bakso ikan adalah ikan mata goyang, dan ikan kuniran dikarenakan harganya yang murah. Jenis daging yang digunakan biasanya berupa fillet ikan segar dan fillet ikan beku.

Fillet Ikan

Udang dan cumi : Bakso udang dan cumi merupakan bakso yang mahal, dikarenakan bahan bakunya yang mahal. Biasanya bakso ini dikonsumsi oleh konsumen kalangan menengah ke atas. Karakteristik bakso ini memiliki tekstur yang lebih lembut disbanding bakso jenis yang lainnya. Daging udang dan cumi cepat sekali mengalami kerusakan sehingga jika belum digunakan, harus segera disimpan di dalam lemari es agar suhunya tetap dingin. Udang dan cumi yang cocok diolah menjadi bakso adalah yang masih dalam keadaan segar. Cumi yang segar terlihat pitih dan kenyal, selaput atau kulit cumi yang berwarna ungu harus dikupas agar penampilan bakso yang dihasilkan bagus. Udang sebaiknya dipilih yang sudah dikupas dan ukurannya kecil (karena harganya lebih murah). Sama seperti yang lain selain bisa menggunakan udang dan cumi yang segar, bisa juga digunakan udang dan cumi yang beku.

TEPUNG : Selain daging, bahan yang dapat mendukung pembuatan bakso adalah bahan tepung. Ada tiga macam tepung yang biasa digunakan, yaitu tepung pengisi (filler), modified starch (tepung pati yang sudah dimodifikasi), dan tepung pengenyal.
Tepung pengisi : Ada beberapa variasi tepung pengisi yang digunakan dalam pembuatan bakso, antara lain : Tepung tapioka, tepung sagu aren, tepung kentang, dan tepung jagung. Tepung tapioka, harganya paling murah dan mudah diperoleh. Tepung tapioka memiliki tingkat elastisitas yang tinggi, tetapi tidak bisa cepat masak pada suhu rendah.

Tepung Tapioka

Tepung sagu aren, sifatnya hampir sama dengan tepung tapioka. Jika ingin menggunakan tepung sagu pilih yang berwarna putih cerah sehingga menghasilkan bakso yang bagus.

Tepung kentang, adonan yang menggunakan tepung ini akan memiliki tekstur yang lebih lembut dibandingkan dengan menggunakan tepung tapioka. Jika menggunakan tepung kentang proses pemasakan bakso tidak membutuhkan waktu lama. Tepung kentang lebih mudah menjadi gel (lebih cepat masak) pada suhu yang lebih rendah.

Tepung Kentang (Potato Starch)

Tepung jagung biasanya digunakan sebagai kombinasi tepung lain untuk bakso yang diolah dengan cara digoreng. Rasa jagung yang gurih degan tekstur yang renyah memang sangat cocok untuk bakso goreng.

Tepung Jagung (Corn Starch)

Modified Starch (Tepung pati yang sudah dimodifikasi) : Tepung ini bisa berasal dari pati tapioka, kentang, atau gandum yang telah mengalami modifikasi. Tepung ini berfungsi untuk menjaga elastisitas adonan serta mencegah agar bakso tidak berkeriput dan berlubang seperti pori-pori. Tepung ini bisa menjadikan adonan tetap kompak dan kenyal. Selain itu tepung ini bisa membantu mengikat air yang lepas ketika proses pencacahan dan pemasakan. Tepung ini bisa membentuk gel pada suhu 80C sehingga bisa langsung menangkap air yang keluar pada saat proses perebusan. Kandungan air mempengaruhi tekstur bakso. Hasilnya, adonan bakso tidak kering, tetapi tetap juicy (berair).

Tepung pengenyal : Bahan pengenyal ini terbuat dari bahan alami yang bisa mengenyalkan atau membuat adonan bakso menjadi elastis. Bahan pengenyal ini berupa serbuk tepung berwarna krem, beraroma netral, berasa agak asin, dan terasa sedikit licin di lidah. Bahan pengenyal ini bisa ditambahkan sebanyak 2-3% dari total adonan bakso. Jika total adonan bakso 1.000 gram (1 kg), bahan pengenyal yang ditambahkan sebanyak 20-30 gram. Dalam pemakaiannya, bahan pengenyal dicampurkan dengan tepung (tapioka, kentang atau jagung).

BAHAN TAMBAHAN

Fosfat : Fosfat sangat dibutuhkan untuk membuat bakso. Fosfat biasanya seing disebut STPP (Sodium Tripolifosfat). Fosfat berfungsi sebagai penahan (pelindung) agar cairan yang ada di dalam adonan bakso tidak keluar selama penyimpanan dan pemasakan, sehingga bakso tetap juicy. Fosfat juga dapat mencegah terbentuknya permukaan kasar dan rekahan pada bakso. Fosfat berbentuk serbuk, berwarna putih, jika diraba terasa lengket, tidak mudah menggumpal ketika dicampur dengan adonan. Penggunaan polifosfat biasanya 0,75% dari berat daging. Penambahan fosfat yang lebih tinggi dapat menyebabkan rasa getir atau pahit.

STPP (Sodium Tripolifosfat)

Garam : Selain penggunaannya bertujuan untuk meningkatkan cita rasa, garam juga berperan sangat penting dalam pembuatan bakso. Garam berfungsi sebagai pelarut protein daging, yaitu protein myofibril, sehingga bakso menjadi kenyal dan kres. Selain itu, garam juga berfungsi pengawet dan meningkatkan daya ikat air dari protein daging. Garam yang bagus digunakan adalah garam halus. Garam halus lebih mudah tercampur dengan adonan bahan lain dibandingkan garam kasar. Biasanya garam ditambahkan 2% dari berat daging atau sesuai dengan selera.

Garam

MSG (Monosodium Glutamat) : MSG dengan garam sama-sama memiliki fungsi pemberi cita rasa pada bakso. Tetapi rasa yang muncul dari MSG ini adalah berupa rasa umami. Pemakaian MSG umumnya berkisar antara 1 – 2,5% dari berat daging. MSG sering disebut masyarakat Indonesia dengan sebutan mecin.

Penyedap Rasa (Monosodium Glutamat)

Bahan pengawet : Pengawet yang digunakan dalam bakso biasanya berupa Natrium Benzoat. Pemakaian benzoate dilakuakn dengan cara mencampurkannya ke dalam adonan bakso, sebanyak 0,1% dari berat adonan. Menkes RI membatasi penggunaan benzoat dalam produk pangan maksimum 0,1% dari berat produk.

Bahan Pengawet (Natrium Benzoat)

ES Batu : Es salah satu bahan tambahan yang wajib dalam pembuatan bakso. Jika tidak ada es, pembuatan bakso tidak akan berhasil. Fungsi es adalah menjaga agar adonan tetap dalam keadaan bersuhu rendah. Dalam adonan, air yang berasal dari es berfungsi untuk melarutkan garam dan menyebarkannya secara merata keseluruh bagian masa daging, memudahkan ekstraksi protein dari daging dan membantu dalam pembentukan emulsi. Es ditambahakn sampai adonan mencapai tekstur yang dikehendaki. Jumlah penambahan es dipengaruhi oleh jumlah tepung yang ditambahkan. Semakin banyak penambahan tepung, semakin banyak es yang harus ditambahkan. Biasannya es yang digunakan berkisar antara 20-50% dari berat adonan.

Es Batu

Tawas (Al2(SO4)3) : Tawas digunakan dalam air yang digunakan untuk merebus bakso. Tujuannya untuk mengeraskan permukaan bakso dan member warna yang cerah. Jumlah penggunaannya sekitar 1 – 2 gram/liter air.

Tawas

PEMBUATAN BAKSO
Pembuatan bakso terdiri dari persiapan bahan, penghancuran daging, pencampuran bahan dan pembuatan adonan, pencetakan dan pemasakan. Persiapan bahan meliputi pemilihan daging dan penyiangan bahan tambahan lainnya. Daging bisa dipilih yang segar, bersih atau dibersihkan dari lemak permukaan dan jaringan ikat atau urat.

Penghancuran daging bertujuan untuk memecah serabut daging dan memudahkan proses pengadukan sehingga protein yang larut dalam larutan garam akan mudah keluar. Penghancuran daging untuk bakso dapat dilakukan dengan cara mencacah, menggiling atau mencincang sampai lumat. Alat yang biasa digunakan antara lain pisau, pencincangan (chopper), pemotongan (meat saw) atau penggiling (Grinder).

Mesin Penggiling Daging (Grinder) dan Mesin Pemotong Daging (Meat Saw)

Pembentukan adonan dapat dilakukan dengan mencampur seluruh bagian bahan kemudian menghancurkannya sehingga membentuk adonan. Dalam kapasitas besar biasanya menggunakan mesin pengaduk (bowl cutter). Mesin ini terdiri dari mangkok besar yang berputar dan didalamnya terdapat pisau pemotong yang berputar. Memasukkan bahan-bahan ke dalam mesin ini tidak secara langsung, tetapi bertahap dan berurutan. Biasanya urutan pertama bahan yang dicampurkan yaitu daging kemudian es batu, tepung, bumbu, dan terakhir es batu lagi.

Mesin Pengaduk Adonan Bakso (Bowl Cutter)

Pemasakan bakso biasanya dilakukan dua tahap. Tahap pertama, bakso dipanaskan dengan suhu 60-80C, sampai bakso mengeras dan mengambang dipermukaan air. Pada tahap selanjutnya, bakso dipanaskan kembali dengan air mendidih sampai matang. Waktu kematangan yang dicapai bervariasi, tergantung bahan yang digunakan dan besar kecilnya ukuran bakso. Setelah melalui proses perebusan bakso dimasukkan ke dalam suhu dingin 0-5C (Cooling Down). Hal ini dimaksudkan untuk membunuh mikroba thermofilik (bakteri tahan suhu panas) dan mempercepat proses pengeringan bakso. Setelah itu, bakso dikeringkan dan dikemas. Hal yang harus diperhatikan dalam proses pengeringan adalah suhu akhir bakso. Biasanya berkisar 25-30C, jika lebih tinggi akan menimbulkan embun dalam kemasan.

Referensi :

• A, Yuyun. 2008. Panduan Wirausaha Membuat Aneka Bakso. Jakarta : Agro Media

• Anonim. Tekno Pangan dan Agroindustri. Bogor : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor

• www.antaranews.com